18世纪苏格兰人的餐桌上有什么菜？其实算得上是一个奢华的问题。在18世纪，苏格兰人曾有很长时刻处于吃不饱的状况。许多苏格兰高地人远走北美，其实只要一个意图——寻食。可是，18世纪的苏格兰也是一个革新的时代，跟着与北美交易的鼓起，越来越多来自异乡的食物摆上了餐桌：加勒比海的朗姆酒与本乡酿制的威士忌相辅相成；大西洋的生蚝和本乡的哈吉斯交相辉映。套用《双城记》的开场白：这是一个丰富的时代，也是一个匮乏的时代；这是一个充溢异域风情的时代，也是一个回归本乡的时代。那么，18世纪苏格兰人的餐桌上终究摆放了什么菜？
苏格兰的国菜和国酒
苏格兰的国菜是什么？大部分人会答复哈吉斯（Haggis）。确实，早在18世纪，这道菜就在苏格兰举国出名。苏格兰最闻名的诗人罗伯特·彭斯对哈吉斯较为推重。1787年，他写下了一首名为“致哈吉斯”（Address to Haggis）的诗歌。惋惜这位天才诗人年寿不永，他在1796年37岁时便撒手人寰。在他身后，为了留念他，朋友举办了彭斯之夜，一边享用着哈吉斯的甘旨，一边背诵着彭斯的这首诗。
罗伯特·彭斯画像
哈吉斯的质料是羊杂碎，制法是先将羊的胃掏空，实以剁碎的羊内脏如心、肝、肺，加上燕麦、洋葱、羊油、盐、香辣调味料和高汤等，绝大部分的哈吉斯在出售前都是半成品，需求在沸水顶用文火炖1到2个小时。可以说，哈吉斯便是羊杂碎大杂烩。
关于哈吉斯的来历议论纷纷，有人称其前史可以追溯到数千年前，当猎人们带着猎物回家后，他们会优先挑选煮食动物最不耐保存的部分——内脏。他们把切碎的新鲜内脏混合谷物和香草，填塞入天然的炖锅（羊胃）放在火上煮熟，这便是开端的哈吉斯。
哈吉斯
苏格兰的国酒是什么？这样的一个问题好像更无争议，非威士忌（Scotch）莫属。事实上，Scotch既可指代威士忌，也有“苏格兰人、苏格兰语的、苏格兰的”释义。可是关于今日的苏格兰人而言，除了酒的释义外，第二层表达“苏格兰人的”的释义则具有显着的贬义和诬蔑，他们更喜爱Scottish这一说法。笔者在格拉斯哥大学图书馆查阅材料时，就见到有苏格兰读者诲人不倦地划掉英格兰作者作品上的“Scotch”，代之以“Scottish”，可见关于该词介怀之深。
在18世纪，苏格兰的威士忌也历经过“去污名化”的进程。苏格兰威士忌采纳的是蒸馏技能。1780年，苏格兰境内合法的蒸馏厂仅有8间，大大小小的不合法蒸馏厂则达到了400多间，这些厂家大部分经过偷工减料的方法出产，导致苏格兰威士忌身败名裂。直到1823年，英国国会经过公布《消费法》，为合法蒸馏厂营建比较宽松的税收环境，一起大力“围歼”不合法蒸馏厂，然后促进了苏格兰威士忌工业的开展。
各种品类的威士忌
与源于本乡的威士忌不同，苏格兰的朗姆酒工业源于跨大西洋烟草交易，苏格兰商船在从北美切萨皮克区域运回烟草的一起，往往会从加勒比海区域捎带一些朗姆。1679年开端，格拉斯哥呈现了首个运用朗姆制糖的工场。时人在品味完朗姆酒后慨叹，他家的朗姆品味起来颇似白兰地。笛福在调查了格拉斯哥的酿酒业后，将其成功的原因归结为当地的免税方针。在1707至1715年间，仅格拉斯哥一地就出产了大约50万加仑（约合189万升）朗姆酒。酿酒业直接带动了苏格兰制瓶业的开展，由于酿酒的木桶都需求用铁钉衔接，因而酿酒业还影响了苏格兰制钉业的开展。一瓶朗姆酒，带动了一整条轻工业工业链。
商人的海外食谱
无论是哈吉斯这样的国菜，仍是威士忌这样的国酒，关于18世纪的苏格兰一般民众而言都归于奢华品。但关于部分先富起来的商人而言，他们的食谱上不只要着本地的肉食，更有着国际化的海外食谱。
在其时的苏格兰，商人阶级中最赋有的莫过于从事跨大西洋烟草交易的商人，一般民众称其为“烟草大王”（Tobacco Lords），这一称号中掺杂着仰慕与妒忌。在一般民众吃燕麦，嚼黑面包的时分，烟草大王的餐桌上就现已有烤猪、熏兔和烧羊头号洋荤，其他食物还包括生蚝、鹅头号。此外，林林总总的调料也进入到了新贵们的厨房，包括无籽小葡萄干、醋、红葡萄酒、黄油和肉豆蔻等，它们一般用来烹调烤猪肉、兔肉或许火鸡肉。除了这些食物之外，烟草大王还喜爱食用甜品，首要是淡色起泡的鸡蛋和奶油。苏格兰蛋奶甜点（Scots Flummery）是其时一道闻名的甜点，其配料为一品托牛奶、一品托奶油、9个鸡蛋黄、玫瑰水、糖和肉桂等。在烘烤加热后，再装点上无籽葡萄干等。
苏格兰的蛋奶甜点
饮料方面，烟草商人相同呈现出跨洋交易的特征，他们最喜爱的饮料是“用朗姆酒加糖、柠檬酸、香料等调制的鸡尾酒”。理查德·奥斯瓦尔德和亚历山大·奥斯瓦尔德在烟草交易之外，也兼营酿酒。他从大西洋中的马德拉（Madiera）进口红酒，然后从牙买加进口朗姆，调制成别具异域特征的鸡尾酒。在1743年的一则广告中称：（烟草大王）理查德和亚历山大·奥斯瓦尔德近来从远在西印度群岛的马德拉进口了一些红酒，这些红酒都是马德拉成长最好的植物变成的，它们现在醇美可口，气味芳醇，很快就能在市场上以合理的价格出售。在他们的地窖中，还贮藏着一些加纳利白葡萄酒，相同气味芳香，酒味浓郁。
除了畅饮来自北美的朗姆酒外，烟草商人们还喜爱喝茶，这也促进了苏格兰的茶叶交易，一些声名显赫的烟草商人也参与到了茶叶交易中。例如，1744年，阿奇博尔德·因格拉姆和约翰·格拉斯福德就曾在其格拉斯哥的货栈内售卖来自刚果和我国的茶叶。《格拉斯哥报》广告上宣称，这些茶叶是由东印度公司从世界各地收购，原装打包后发往苏格兰，“十分新鲜”。来自加勒比海的朗姆和来自我国的茶叶，构成了烟草商人充溢异域风情的酒水单。
学者名人的菜单
除了富甲一方的烟草大王，学者等社会名人的菜单也日渐丰富。尽管不能每天山珍海味，但每到周末，学者们经过沙龙的方式“打牙祭”。美食是托言，谈笑与沟通才是本质。这种沙龙也成为18世纪苏格兰的公共空间。例如，亚当·斯密在格拉斯哥期间就曾参与安德森沙龙，该沙龙简直完全由学者组成，在周末的聚会中，咱们谈笑自若，大快朵颐。《亚当·斯密传》的作者约翰·雷记写到：安德斯通小酒馆的菜总是千人一面，每星期都是鸡汤，斯默莱特说它是苏格兰的五大名菜，别的四样是羊杂碎、烤羊头、烧汁鱼和炒肉片，其间鸡汤“烧得很简略，里边打着鸡蛋，看起来像变了味儿的肉汤，尽管看起来不好看，但滋味却很鲜美，且赋有养分”。这儿的羊杂碎，应该便是哈吉斯。
斯密脱离格拉斯哥前往爱丁堡后，仍旧“混迹”于各种沙龙间，其间一个沙龙的称号颇能引发胃口——牡蛎沙龙。人们想当然会以为，在这个散发着海鲜气氛的沙龙中，这些大学者们会像莫泊桑《我的叔叔于勒》中的贵妇那样，不失风姿地品味牡蛎的鲜美，但事实上，斯密并非“食不厌精脍不厌细”的老饕，他独爱的食物是砂糖。有现场目击者曾这样描绘道：“咱们怎样也忘不了某天茶会上的情形，斯密使掌管茶会的那位老姑娘真实为难，由于他不听她的话，怎样也不愿坐下，总是处处走动，不时地停下来从砂糖壶里偷一块砂糖，致使这位老姑娘总算不得不把糖壶放到自己的膝上，以免他吃个没完。”
另一个可以佐证斯密爱吃糖的例子呈现在其书信中。在写给乌尔布斯特的约翰·辛克莱的信中，斯密坦言自己历来不买粗糖，“在前次战役（当指1775年迸发的北美独立战役）时，我曾付14至15便士去买现在价格8或9便士的相同的糖，当我在格拉斯哥时，进口一桶重112磅的粗糖价格30到36先令。我日常运用的糖是家庭主妇叫做早餐糖的那一种，这种糖要卖我上面说到的8便士或9便士一磅。”假如不是真爱，这位大学者不会对糖价留意到这种境地。
布衣的餐桌
与商界大亨和学者名人比较，苏格兰布衣餐桌上的菜肴单调乏味，首要饮食为燕麦制品，包括了麦片粥、麦片汤，燕麦糠糊、或许用燕麦制成的大饼，白面包肯定是奢华品，蛋糕更是闻所未闻。即使对食物的需求简略，要填饱肚子仍不是一件简单的工作。苏格兰是在饥饿中迈入18世纪的，1695年开端，由于气候反常，苏格兰呈现了谷物缺少的预兆，1696年开端逐步延伸成大规模的谷物歉收，次年春开端，连续有人因饥馑逝世。据预算，至少有四分之一至三分之一的苏格兰人因这场饥馑逝世或许逃荒。后人曾描绘这场灾荒的惨状：
“从1696年8月开端，整个城市都处于饥馑和暗淡的边际，詹姆士二世党人称其为‘威廉国王的年初’（King William’s Years），谷物和玉米难以老练，而绿色植物遭受霜冻后成片干枯，数以千计的牛羊缺少饲料死去，这使得1696至1703年获得了“饥饿时代”（Hungary Years）。许多苏格兰的居民将自己而儿子卖作奴隶，许多男人与自己的姐妹打架，只为交换一两片面包。人们既缺少膂力，也缺少心力去埋葬家人的尸身。在路上，一个男人背着父亲的尸身前往教堂墓地埋葬，他走到一半将尸身放在农人家门口，央求道：’我没力气背下去了，假如你乐意，请看在天主的份上埋葬这具尸身。或许将尸身放在菜园堤坎上但不要让羊吃掉。’在路上，到处可以正常的看到的尸身，他们的嘴角上还挂着生肉。病笃的母亲身边躺着夭亡的婴儿，婴儿嘴里还含着干瘦的乳房。”
进入18世纪后，苏格兰的经济开端有所改善，但离“吃好”仍旧悠远。在苏格兰的村庄，一年四季中，在冬春之间，农人养殖的牛羊畜在栏中，舍不得屠宰。因而，只要夏秋两季有新鲜的肉食。在冬春之间，农人食用的是腌肉，直到来年5月才开端宰杀。除牛羊肉之外，其他的肉食来历首要是鸡肉，但这也是地主阶级才干享受到的特权——依照租约，田户在向地主交纳的地租中包括家禽。除了肉食之外，蔬菜的挑选少得不幸，马铃薯此刻现已登上了农人的餐桌，但并不遍及，农人的维生素首要来历于甘蓝类蔬菜。
关于布衣而言，他们独爱的饮料是麦芽啤酒。这种可谓液体面包的饮料处理了苏格兰农人对热量的需求。此外，来自法国的干红葡萄酒也飞入了寻常大众的农家，这多少拜英格兰所赐，英法之间长时间交恶，致使法国有撮合苏格兰的政治需求，法国与苏格兰的交易一向维持着较低的关税。相同，由于关于腌制肉类的需求，苏格兰高地的食盐关税也维持在较低水平。餐桌上的一啜一饮，席间的一粥一饭，并非只牵涉大众吃喝，而是触动着国计民生。
这是丰富的时代，也是匮乏的时代；这是充溢异域风情的时代，也是回归本乡的时代。在18世纪苏格兰不同阶级的餐桌上，咱们都能看到这样一个趋势：传统与革新同在，本乡与舶来共存，小小餐桌，折射出大时代的变迁。
