牛蒡全身都是个宝，其叶、花、根、实一来可以制成各种美味的菜肴，故有“蔬菜之王”之称；二来可以入药，牛蒡的营养价值百科可与人参相比，因此在日本有“东洋参”美誉。
采挖2年以上的根，洗净晒干即成中药。中医认为，本品性味苦、寒，入脾、肺经，有疏风散热，解毒消肿之功，适用于风热感冒，咳嗽，咽喉肿痛，大便秘结，头目眩晕，耳鸣耳聋，痈疽疮疥等。《名医别录》言“根、茎疗伤寒寒热，汗出中风、面肿，消渴，热中，逐水”。《唐本草》言其“主牙齿疼痛，劳疟，脚缓弱，风毒，痈疽，咳嗽伤肺，肺壅；疝瘕，积血。主诸风，症瘕，冷气“。
营养分析表明：牛蒡根含牛蒡甙、蛋白质、生物碱以及维生素B1、B2、及人体必需的17种氨基酸等，有明显的降低血压、血脂作用，并能有效地抑制癌细胞的滋生与扩散。每百克牛蒡中含钙量达91.79毫克，是芹菜的九倍；含铁量达50.3毫克，是菠菜的十六倍。
很早以来人们一直钟情于牛蒡的研究，创造出许多风味独特、美味爽口的菜肴，如牛蒡煮牛肉、红烧牛蒡鸡肉丸等，对牛蒡的普及起到了积极的推动作用。《本草纲目》中载有牛蒡“煎苗洗淘为蔬，取根煮曝为脯”，可见其有食疗作用。
