拉长，半数，再拉长，再半数 跟着技法高明的师傅两手之间美丽的弧线不断跳动改换，线条的总长度也在以几何级数递加：1米、2米、4米、8米、16米 一块臃肿的面团逐步变为数千根面条，变成让你垂涎的一碗碗拉面。在你品味这来自大西北的风味好菜时，有没有想过，你为什么喜爱到饭店吃手艺拉面，而不吃妈妈从食品店买来的机器切开的面条呢？恐怕这不单单是为了赏识师傅拉面的进程吧，对了！手艺拉面吃起来有特别的劲道，那么这其间原因安在，你思考过没有？其实这个现象是有悖于直觉的，你看在拉面进程中，面团被百般折磨，遭到严峻的“内伤”，质地却变得越发强韧！咱们只能幻想有一种人是越被人暴打，受伤越重，越有志气，越发刚强的，但这并不是一回事呀！
其实拉面原理能够从尼龙丝的抽丝进程得到创意，拉面能大大的提高面条的劲道，尼龙抽丝能够提高耐性，两者有殊途同归之处。
面团是由许多蛋白质和淀粉的分子组成的，它们都是所谓的“大分子”，之所以“大”，由于它们分别由不同的单元连接成一个个长长的链，咱们得了解这些链状结构，以及一种分子之间的相互效果——氢键。
在拉面之前，面粉中的许多链状分子在三维空间是恣意羁绊的，就像几天没通过整理的长发。拉面之后，这些分子会在一维空间，也便是沿一条条被整理规整的线摆放起来。如果把这些大分子比喻为鱼群，原先的面团就像是鱼在池塘中挤在一同，每条鱼各安闲不同的方向上紊乱散布；拉面今后，这些鱼被赶进一根根长长的、窄窄的水管（能窄到什么程度？有位拉面大王拉出了大约1100千米长的面条，这相当于12个珠穆朗玛峰的高度，那么管道就像头发丝那么细！），鱼会怎么做？它们会顺着水管的方向头尾相接，规整摆放。
鱼和鱼之间不会挨着，可是大分子不相同，它们有激烈的亲和效果，就好像咱们拔河用的健壮的绳子。在拉面进程中，这种亲和力会重新组合，然后合作分子的摆放方向。最终，不光分子摆放有规矩，分子间的氢键也变得按必定方向摆放了。这样的氢键会阻挠分子间的相对滑动，然后给面条带来劲道，相同的道理也体现在尼龙纤维的耐性上。
面粉中还有一种蛋白，它的分子链凭借分子“内部”构成的氢键保持了相似弹簧秤的结构，在受外力时，氢键会遭到损坏，链会被拉长，而外力消除后，它能够回复原形。能够幻想，这些分子在管道内摆放起来，会更有利于面条的劲道。
机器拉面没有这种“鱼被赶到水管”中的进程，里边的大分子依旧同面团中的相同散乱，摆放没有方向性。除此之外，还有个不同，便是大分子的链的长短也不同。机器面条是把分子摆放方向较差的面团“切丝”成为面条的，所以许多大分子被无情地切断了，成果均匀下来，分子链很短。可是拉面中的大分子是同向摆放，只要面条的两端才被拉面师傅折断，所以均匀分子链的长度没受什么丢失，长链的分子在一同，互相羁绊得愈加严密，力气更强。
