俗话说“酒是粮食精，越喝越年青”，确实，传统的白酒来源于微生物对粮食的发酵，以到达“取其精华，弃其糟粕”的意图。而据一些文献标明，人们前期栽培粮食并非是为了填饱肚子，而是为了酿酒。
但粮食千千万，跟着时下人们的不断探索，渐渐的变多的粮食能被用来酿酒，比如高粱、大米、小麦、玉米、豌豆、大麦、糯米等含有淀粉或糖分的粮食作物。而在新工艺白酒呈现后，选用甘蔗以及甜菜渣、薯干、糖蜜等质料来酿造出酒精，再进行勾兑，也能够酿出白酒。
而“粮为酒之肉”，酿酒粮食多种多样，不同的酿酒质料能赋予白酒不一样的风味。一般有着“小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香”的说法，而除掉选用不同的粮食酿酒由于所含成分配比不同会导致白酒风味有差异外。所选用的粮食“年纪”的巨细不一，所酿出的酒风味差异也会很大。
一、品种：好酒多出红粮
不同的粮食作物作为酿酒质料之所以会导致最终成品酒的风味有所差异，无非是由于每种粮食中的成分配比以及内部结构不同所导致的。
一般来说，大麦、小麦、豌豆所酿出的酒口感上较冲，且香气较差，所含的杂邪味较多，酒体并不和谐。这是由于这三种粮食中所含的蛋白质过高，在发酵中极端简单滋生出杂菌以及发酵不完全时会使得成酒发生独特的杂邪味；
而以糯米、荞麦为质料所酿出来的酒，口感上较为绵柔，风味平缓。但由于其粘性过高，发酵过程中极端简单结块，酒糟透气性欠好，会大大影响到微生物的发酵功率乃至是出酒率；
大米酒口感上倾向于绵甜、甘爽、柔软，且具有大米净而纯的香气。但它所含的脂肪和纤维含量过少，故相较于其它粮食而言，所酿出的白酒风味也是有所短缺的；
由于玉米含有许多植酸，而植酸通过发酵可生成环己六醇和磷酸，磷酸可加快甘油的生成，而环己六醇以及甘油都是一种甜味物质。故选用玉米所酿造出来的酒香甜、润泽、圆正、绵柔而甜美。但玉米中所含的植酸量过高，其甜味及脂肪含量过高，发酵完成后也是会导致白酒的邪杂味较多；
而关于选用薯类物质、甜菜渣等质料酿出来的酒，由于其所含蛋白质低，但果胶质也高，尽管出酒率高，但杂醇油等有害于人体健康的物质的含量也较多。且若是对质料预处理不妥，所出产出的白酒还可能会氰化物超支。
“全国好酒出红粮”，一般来说，高粱酒香气浑厚、高雅而舒适，回味深重。这是由于高粱淀粉含量高，易于发酵，且内部所含的脂肪和蛋白质含量的份额也非常平衡，微生物的发酵产香顺畅，并不会导致杂味物质的生成。更重要的是它还含有适量能使酒体增香的杂乱高分子多元酚类化合物——单宁，故它是现在看来最为抱负的酿酒质料。
二、年纪：新比旧好
而在酿酒时，除掉粮食的品种，所选用的粮食“年纪”巨细也会对最终的白酒风味形成影响。一般来说，新粮都为当年产的粮食，收割后贮存超越一年都被称为陈粮。白酒是越老越香，可是关于酿酒粮食而言，想要所酿出的白酒越香，那么所选用的粮食就要越新！
由于陈粮会失掉新粮特有的香味，酸度增高、淀粉变得松懈、粘性下降，不只会下降白酒的出酒率，由于其内部物质以及结构的改动，白酒的风味也会有所受损。故就此看来，酒是老的好，但酿酒粮食仍是新的好。
粮为酒之肉，只要好粮才干出好酒。每种粮食所酿出的酒都有其特征，但想要酒香，仍是以新鲜的优质高粱来酿酒为佳。但在粮食充盈的今日，纯粮酒却显得非常可贵，反倒更多的是一些用薯类、谷物类、糖类等酿造出来的食用酒精再通过加水、香精等勾兑而成的酒精酒。
而只能说，这是白酒界的一大前进也是一大让步。由于酒精酒酒质尽管欠好，但相对来说要更为廉价，能满意许多底层人士的喝酒需求。但酒友们若是有条件，不求能把茅台、五粮液当口粮，但也可寻一些正规酒厂所出产的、性价比高的优质纯粮酒来自饮。
作者：一个小酒酒（jymoutai），带你辨好酒，喝好酒，广交酒友。
